Pour avoir une brillance parfaite et coque au chocolat sans quel se casse en la démoulant, il faut la mettre suffisamment du temps au réfrigérateur mais avant tout il faut très bien travaille notre chocolat. Je vais vous présenter une méthode facile et traditionnelle pour le tempérage de chocolat au lait, chocolat noir et chocolat blanc.

Pour le chocolat blanc :

Le chocolat blanc est produite à partir du beurre de cacao, il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes mais pas de cacao en poudre, du coup il est plus fragile lors du travaille et du tempérage parce que il va vite prendre une couleur foncer si on fait pas attention je vois que c’est plus sage d’utiliser un thermomètre et le faire fondre dans un bain-marie.

  • Pour commencer, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteint 40°C et maximum 45°C.
  • retirer le chocolat du bain-marie et le travailler à l’aide d’un spatule que ce soit dans son bol ou sur le plan du travaille a fin de baisser la température pour atteindre 25°C
  • faire revenir le chocolat dans le bain-marie et remonter la température a 30°C .
  • Enfin retirer le chocolat du feu est rebaisser la température jusqu’à 20°C, en le travaillant toujours avec la spatule.
  • Pour maintenir toujours cette température finale pendant tout le temps d’utilisation garder toujours le bain-marie et une trempeuse à chocolat.

POUR LE CHOCOLAT AU LAIT ET LE CHOCOLAT NOIR :

  • Faire fondre le chocolat que ce soit au lait ou noir dans un bain-marie comme d’habitude jusqu’à atteindre 50°C de température.
  • Retirer le chocolat du feu et le travailler a fin de baisser la température jusqu’à 28°C.
  • Faire revenir le chocolat dans le bain-marie toujours en le travaillant à l’aide du spatule jusqu’à ce que la température atteint exactement 31°C.

Vous trouvez ci-dessous une image qui illustre la courbe des températures pour le chocolat au lait et le chocolat noir ainsi que le chocolat blanc.

méthode facile pour tempérer les trois chocolats